Incluyendo otros elementos de la fruta de cacao además de las semillas, investigadores suizos desarrollaron un tipo de chocolate más sostenible y nutritivo. Este nuevo chocolate utiliza gelatina de frutos de cacao como sustituto del azúcar en polvo, reduciendo el contenido de azúcar y aumentando el valor nutricional del producto.
Kim Mishra, autor principal del estudio, dice que la fruta del cacao es similar al melón dulce. “Estas frutas tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior”, explica.
El chocolate convencional solo utiliza los granos, pero los investigadores del Instituto Federal de Tecnología ETH de Zurich, pudieron utilizar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (o el endocarpio, para usar el término específico del campo) para su receta de chocolate con cacao y fruta. Lo procesan hasta convertirlo en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo agregado que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate.
Pero no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta para el chocolate con cacao y frutas. Probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio. Demasiado jugo de fruta extraído de la pulpa daba como resultado un chocolate grumoso, pero muy poco daba como resultado un producto insuficientemente dulce. Descubrieron que el producto puede contener hasta un 20% de gel de cacao, lo que contrasta con el dulzor del chocolate convencional, al que se le añade entre un 5 y un 10 % de azúcar. El chocolate negro normal puede contener alrededor de un 40 % de azúcar en polvo.
Según los investigadores, el nuevo chocolate con cacao y frutas es más sano para nosotros, ya que tiene un mayor contenido de fibra y un porcentaje reducido de grasas saturadas.
Para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron trozos de chocolate que pesaban 5 gramos cada uno, algunos contenían varias cantidades de azúcar en polvo y otros contenían la nueva variedad endulzada con gel de cacao.
“Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo”, dice Mishra.
